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保水劑在肉制品中的應(yīng)用
返回列表 來源: 發(fā)布日期: 2021-12-12

水分保持劑是指在食品加工過程中,加入后可以提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持食品內(nèi)部持水性,改善食品的形態(tài)、風(fēng)味、色澤等的一類物質(zhì)。為有助于保持食品中的水分而加入的物質(zhì),多指用于肉類和水產(chǎn)品加工增強(qiáng)其水分的穩(wěn)定性和具有較高持水性的磷酸鹽類。
在肉制品的制作中,磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產(chǎn)加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面,單體類產(chǎn)品和復(fù)配類產(chǎn)品。

(1)單體類產(chǎn)品:指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的磷酸鹽。

(2)復(fù)配類產(chǎn)品:目前國家標(biāo)準(zhǔn)通用準(zhǔn)則中命名稱為:復(fù)配水分保持劑,包含俗稱的腌制劑、嫩肉粉等產(chǎn)品名稱。

一、磷酸鹽提高肉持水性機(jī)理:

1. 調(diào)整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而使肉的保水性能提高,保證肉的鮮嫩度;

2. 增加離子強(qiáng)度,有利于肌原纖維蛋白溶出,同食鹽協(xié)同與肌漿蛋白形成一種網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu),使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu);

3. 能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金屬離子,提高保水性能,同時提高抗氧化作用,因為金屬離子是脂肪氧化酸敗的激活劑,加入磷酸鹽后,原來與肌肉結(jié)合的鈣鎂離子,被聚磷酸鹽螯合,肌肉蛋白中的羧基被釋放出來,由于羧基之間的靜電力排斥的作用,使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛,可以吸收更多的水分,從而提高肉的保水性。

磷酸鹽的品種很多,單一產(chǎn)品作用總是有局限性,肉制品應(yīng)用中也不可能選用單一的磷酸鹽,總會有2種或2種磷酸鹽以上的產(chǎn)品混合成復(fù)配的產(chǎn)品。

二、如何選擇復(fù)配水分保持劑

1. 含肉量高的產(chǎn)品(50%以上):一般選用純磷酸鹽復(fù)配的產(chǎn)品,添加量在0.3%-0.5%

2. 含肉量稍低的產(chǎn)品:一般選用添加量在0.5%-1%,這類產(chǎn)品中一般都復(fù)配有膠體等特殊功能的添加物質(zhì),增加餡料的粘稠度和粘結(jié)力。

三、選擇水分保持劑產(chǎn)品的幾個原則:

1. 產(chǎn)品的溶解性能,保持劑要溶解后才能使用的,溶解不好的產(chǎn)品是不能100%發(fā)揮產(chǎn)品作用的;

2. 腌制肉餡保水以及發(fā)色的能力:肉餡腌制后,會有彈性,肉餡有亮度;

3. 產(chǎn)品口感:純度不夠質(zhì)量差的磷酸鹽,制作成肉制品、品嘗時會有澀感,最明顯的體現(xiàn)在舌頭根部兩側(cè),其次是產(chǎn)品品嘗口感脆度等細(xì)節(jié)方面。

4. 測定PH值,PH8.0-9.0,堿性太強(qiáng),嫩化肉質(zhì)嚴(yán)重,造成產(chǎn)品結(jié)構(gòu)松散,切片不細(xì)膩,彈性差。

5. 復(fù)配型的添加劑風(fēng)味好,協(xié)同效果佳,避免單一產(chǎn)品造成風(fēng)味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。

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